Soße zum Weihnachtsbraten

Ob nun für die Gans oder wie in den letzten Jahren das Kaninchen – die Soße ist gut. Ich habe sie auch in diesem Jahr wieder so gemacht.

Das Grundgerüst habe ich von Tim Mälzer, der einen Bratenfond zur Gans gemacht hat, allerdings habe ich das mit den Jahren zur Soße abgewandelt. Man kann sie ganz prima vorbereiten und einfrieren oder in Gläsern einmachen. Mir nimmt das an den Tagen, wenn der Braten auf den Tisch soll, immer den Stress.

Zubehör:

• 1 Bräter, große Pfanne oder Topf (der Boden muss breit sein), keine Beschichtung!
• 1 Topf (Fleischtopf)
• 1 grobes Sieb mit Topf drunter
• einen oder mehrere Behälter zum Einfrieren oder Schraubgläser zum Einwecken (Füllmenge insgesamt ca. 1 Liter)

Zutaten:

• Fleisch mit Knochen, passend zum Braten (entweder Reste von Gans oder Ente oder ausweichsweise Hühnerklein, z.B. für das Kaninchen)
• genausoviel Wurzelgemüse, und zwar wie folgt aufgeteilt:
  – 50% Zwiebeln
  – die anderen 50% je ein Drittel Sellerie, Möhren und Lauch
• 1 Bund Petersilie
• 1 bis 2 Esslöffel Tomatenmark
• 10 Pfefferkörner
• 3-5 Wacholderbeeren (wenn vorhanden)
• 1 Lorbeerblatt
• 500 ml Gemüsebrühe
• Wasser
• Öl
• Salz
• Soßenbinder, angerührtes Mehl oder Stärke, je nach Vorliebe

So geht’s:

Öl im Topf erhitzen.
Fleisch und Knochen (in handlichen Stücken, notfalls hacken) im Topf anbraten, möglichst spät wenden.

In der Zwischenzeit das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden, Zwiebeln und Lauch in einem anderen Gefäß aufbewahren. Die Petersilie in grobe Stücke zupfen, Stiele mitverwenden.

Wenn das Fleisch von allen Seiten kross aussieht, Sellerie und Möhren mitbraten. Sobald diese etwas garer aussehen, Zwiebeln und Lauch und Petersilie dazugeben. Umrühren, braten lassen und, wenn möglich, den Ansatz unten im Topf immer wieder abkratzen, damit er nicht anbrennt.

Der Inhalt der Pfanne sollte nun schon deutlich in sich zusammengefallen sein. Nach ca. 1 bis 1,5 Stunden das Tomatenmark dazugeben (oder eher, kein Anbrennen riskieren!), einrühren und anrösten lassen.

Wenn man bisher in der Pfanne gebraten hat, muss man jetzt das Ganze in einen Topf umfüllen. Dafür gibt man ein Wenig Wasser in die Pfanne, löst so gut wie möglich den Ansatz und gibt alles in den Topf. Den Rest in der Pfanne kann man lösen, indem man die Pfanne mit dem Boden bedeckt voll Wasser nochmal aufkocht. Das Wasser kommt dann gleich mit in den Topf.

Gewürze dazugeben (Vorsicht mit dem Salz) und mit der Gemüsebrühe und Wasser soweit auffüllen, dass das Fleisch und das Gemüse komplett abgedeckt sind. Lieber etwas mehr. Dann eine halbe Stunde zugedeckt kochen lassen.

Dann nach und nach mit einer Kelle den Inhalt des Topfes in das Sieb geben und mit einem Löffel die Masse im Sieb hin- und herschieben, drücken und gerne etwas kratzen. Die Flüssigkeit läuft in den Topf darunter. Zwischenzeitlich das Sieb leeren und auch von unten abkratzen.
Es sind jetzt noch ein paar Unreinheiten in der Soße, z.B. kleinste Bestandteile von Zwiebel oder Petersilie. Wer die nicht drin haben möchte, kann die Soße ein weiteres Mal durch ein Haarsieb oder ein Seihtuch gießen.

Jetzt kann die Soße gekostet werden. Ist sie noch zu dünn, darf sie noch etwas ohne Deckel kochen und Flüssigkeit verlieren. Wieviel, ist dem persönlichen Geschmack überlassen.

Wenn die Soße bevorratet werden soll, kann sie jetzt in die vorbereiteten Behälter gefüllt werden.
Soll sie gleich verwendet werden, muss sie noch mit Soßenbinder, Mehl oder Stärke angedickt werden. Beim Mehl (1 EL Mehl in 1 Tasse Wasser verquirlen) muss die Soße nochmal eine Weile köcheln, um den Mehlgeschmack zu verlieren.

Hinweis:

Es kommt auf das verwendete Fleisch an, wie fettig die Soße am Ende ist. Ich entfette sie immer mit einer Fetttrennkanne, das geht am einfachsten bei vorbereiteten Soßen. Man gießt die Soße einfach in die Kanne und lässt sie eine Weile stehen. Das Fett setzt sich oben ab und man kann durch die Tülle die nun fettärmere Soße in ein Behältnis gießen.

Traut euch ruhig mal ran, die Soße macht zwar etwas Arbeit (bei mir 2,5 Stunden), aber man spart die Zeit an anderer Stelle wieder ein.

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